برنج شیرودی

برنج شیرودی چیست؟

برنج ایرانی به قدمت خود تاریخ، تاریخچه دارد. آوازه‌ی کیفیت این محصول ایرانی در تمام دنیا پیچیده است و عطروبوی آن به مشام همگان خوش آمده است. برنج ایرانی با توجه به محل کشت‌های متفاوت کیفیت‌های مختلفی دارد. البته که نمی‌توان یکی را به دیگری ترجیح داد. هر کدام ویژگی‌های منحصر به فرد خود را دارند و باب میل عده‌ی خاصی هستند.

برای اکثریت مردم ایران و جهت تهیه‌ی غذاهای اصیل ایرانی قد کشیدن برنج اولویت اول است. متاسفانه تمامی برنج‌های شمال این قابلیت را ندارند و در موارد دیگر نیز برخی برنج‌ها که قدکشی مطلوب را دارند، قدرت تحمل پخت آنها پایین است و به اصطلاح عامیانه به خوبی دون نمی‌شوند. با افزایش جمعیت و به مرور زمان جهت تامین برنج مورد نیاز مردم و با توجه به این اصل که برنج قوت غالب مردم ایران محسوب می‌شود سازمان تحقیقات ایران اقدام به ساخت بذر‌هایی مقاوم‌تر با امکان برداشت بیشتر کرد. نتیجه‌ی چندین سال تحقیقات بدست آمدن برنج شیرودی بود؛ که در ادامه‌ به توضیح تمامی زوایا و ویژگی‌های این محصول خواهیم پرداخت.

برنج شیرودی حاصل ترکیب خزر و طارم

در سال 1369 موسسه تحقیقات بذر و نهال استان مازندران جهت یافتن برنجی که قابلیت کشت در زمین‌های نامناسب توانایی داشته باشد و در برابر آفت‌ها مقاومت بیشتری داشته باشد آزمایشاتی را شروع کرد و طی تحقیقاتی 14 ساله در نهایت به این نتیجه دست یافت که برنج شیرودی در بین دیگر اقلام آزمایشی همچون ندا، بجار، رمضانعلی، طارم و غیره مطلوبیت بسیار بیشتری در بین کشاورزان کسب خواهد کرد. طی این آزمایشات بذر‌های آزمایش شده در مناطق چالوس تنکابن و اطراف آمل کشت شد. در ابتدا چندین لاین مختلف از این بذر در زمین‌های مختلف کشت شد و پس از آنالیز‌های بسیار در تمامی شاخص‌های کیفی برنج شیرودی با بالاترین امتیاز صدر نشین جداول تحقیقاتی قرار گرفت به طوری که نتیجه نهایی از حد انتظار نیز بهتر بود.

از میان 10 لاین که در مناطق مختلف مورد بررسی قرار گرفت نمونه‌ای که در تنکابن مورد کشت بود بهتر از دیگران بود و نام برنج شیرودی نیز از روی نام شهید علی اکبر شیرودی که از شهدای 8 سال دفاع مقدس شهر تنکابن است برگرفته شده است.

برنج شیرودی نه‌تنها در برابر آفت‌ها مقاومت بسیاری بالایی دارد بلکه در برابر بیماری‌هایی از قبیل بلاست کاملا مقاوم است. از سوی دیگر بیماری‌هایی همچون شیت بلایت و یا  آفت‌هایی همچون کرم ساقه‌خوار در برابر این بذر اصلاح‌شده کم‌توان‌تر هستند. فایده‌ی مقاومت برنج شیرودی در این است که محصول نهایی ارگانیک‌تر بوده و در حین کاشت نیازی به سم‌پاشی‌های مکرر نخواهد داشت. لذا این محصول نه‌تنها با قد‌کشی زیاد خود دل از هر بانوی ایرانی می‌برد بلکه با توجه به ویژگی‌های منحصر به فرد خود سبب آسودگی خاطر از تغذیه عزیزان خانواده خواهد شد.

برنج شیرودی جان‌سخت برنج‌های ایرانی

گیاه برنج گیاهی حساس است که شرایط خاصی جهت رشد نیاز دارد. از سوی دیگر برنج‌های ایرانی کمی هستند که در دسته‌ی پر‌محصول قرار گیرند. بدین معنی که تعداد خاصی از انواع برنج‌های ایرانی وجود دارند که پس از کاشت میزان دانه‌ی هر شاخه زیاد باشد و محصول به میزان مناسب برداشت شود. یکی از عوامل گران بودن برنج‌های ایرانی همین موضوع است.

برنج شیرودی به علت اینکه یک رگه از برنج خزر دارد در دسته‌ی پرمحصول‌ها قرار می‌گیرد. اما خبر خوب دیگر برای کشاورزان عدم حساسیت این برنج به زمین است. به طوری‌که اغلب کشاورزان برای مناطق سردسیر یا کوهستانی که برنج‌های دیگر توانایی رشد و نمو ندارند؛ به کاشت برنج شیرودی مبادرت می‌نمایند.

علاوه بر تعداد بیشتر دانه در یک خوشه، مشخصات منحصربه‌فرد دیگری نیز در این محصول دیده می‌شود که برای مثال می‌توان به تعداد بیشتر خوشه به ازاء هر ریشه اشاره کرد. هر نشاء برنج شیرودی به نسبت یک برنج معمول ایرانی مقدار محصول بسیار بیشتری خواهد داد و این به علت آن است که هر دو ویژگی یعنی هم تعداد دانه بیشتر در خوشه و هم تعداد خوشه بیشتر در ریشه را دارا می‌باشد. از سوی دیگر مشکل دیگری که در برنج‌های معمول کشاورزان با آن دست و پنجه نرم می‌کنند ریزش دانه است. بدین معنی که پس از رسیدن برنج دانه‌ها از خوشه جدا شده و به زمین می‌ریزند اما در این گونه برنج هیچ ریزش دانه‌ای تاکنون ثبت نشده است و همین امر یکی از عوامل افزایش محصول نهایی به نسبت برنج‌های دیگر است.

علت قیمت مناسب بودن برنج شیرودی

هر ارزانی بی‌علت نیست؟؟!! در برخی موارد این جمله کاملا صادق است. درست. اما باید خاطرنشان کنیم الزاما هر ارزانی به علت کیفیت پایین نیست. امروزه با پیشرفت تکنولوژی و دانش، امکان اصلاح بسیاری از روش‌های قدیمی ایجاد شده است. درست است که قطعا نتیجه حاصل از روش جدید مطابق روش قدیمی نیست اما معیار مطلوبیت باید خواسته‌ی نهایی باشد.

در بازار داخلی ایران قدکشیدن و پخت آسان و مقاومت در برابر پخت از مهم‌ترین ویژگی‌های انتخاب یک برنج با کیفیت است. و ما این اطمینان را به شما می‌دهیم که برنج شیرودی از این آزمون روسفید بیرون آمده است. طول هر دانه برنج خام چیزی حدود 7.2 میلی‌متر است که این عدد پس از پخت تا 12 میلی‌متر افزایش خواهد یافت. نکته حائز اهمیت دیگر عرض برنج است که در حدود 1.95 میلی‌متر خواهد بود. همین امر نشان دهنده‌ی کیفیت بالای این برنج و توپر بودن آن است.

برنج شیرودی با هدف تامین غذای سالم برای جمعیت رو به افزایش ایجاد شده است. با افزایش سالانه جمعیت کره زمین و حتی کشور عزیزمان ایران؛ تامین غذای مناسب و سالم یکی از دغدغه‌های اصلی سازمان بهداشت غذا و دارو است. برنج شیرودی سریع آماده برداشت می‌شود و به اصطلاح کشاورزی زودرس است. لذا نسبت به برنج‌های دیگر زمان و وقت کمتری از کشاورز می‌گیرد. در واقع می‌توان اینطور گفت که هزینه‌ی فراوری این محصول نسبت به هم‌ردیفان خود بسیار کمتر است لذا قیمت آن نیز مناسب تر خواهد بود. در حقیقت نه تنها در امر کشاورزی بلکه برای هر محصولی چه کارخانه‌ای و صنعتی و چه دست‌ساز و سنتی روش تولید هزینه‌ی نهایی را مشخص می‌کند. برای همین منظور است که سالانه تحقیقات گسترده‌ای در خصوص افزایش بهره‌وری تولید انواع محصولات صورت می‌گیرد.

برنج شیرودی حاصل تحقیقات افزایش بهره‌وری کشاورزی سنتی برنج شمالی است. با کاهش هزینه‌های تولید و نگهداری‌های مورد نیاز و از سوی دیگر افزایش قابل توجه میزان محصول و همچنین امکان سازگاری این برنج با زمین‌های نامطلوب، همه و همه سبب شده‌اند تا برنج شیرودی علیرغم کیفیت بسیار زیاد قیمت مناسبی داشته باشد.

آیا برنج شیرودی به اندازه هاشمی و طارم کیفیت دارد؟

همانطور که گفته شد، برنج شیرودی حاصل  ترکیب خزر و طارم است. برنج خزر به تنهایی نه عطر و بوی خوبی دارد و نه پخت مناسب اما نکته‌ی مثبت این نوع قطر خوب و به اصطلاح گوشتی بودن آن است. برنج شیرودی در نقش یک فرزند خلف ویژگی خوب خزر را به ارث برده است و مابقی ویژگی‌های مطلوب خود را از برنج طارم به عاریت گرفته است.

برنج شیرودی در قدکشی و ری آوردن بالاترین سطح کیفی را دارد و این امر در تحقیقات 14 ساله‌ی گروهی که بر روی این بذر تحقیق می‌کرده‌اند کاملا نشان داده شده است. درست است که رگه‌ی دیگر شیرودی طارم است اما قدکشی و ری آوردن آن کاملا با نمونه برنج هاشمی که محبوب‌ترین برنج شمال نام گرفته است، برابر می‌باشد.

این کیفیت به حدی برابر است که متاسفانه برخی سودجویان برنج شیرودی را با نام هاشمی به مشتریان عرضه می‌کنند. البته که شیرودی با هاشمی تفاوت‌هایی نیز دارد. برنج هاشمی از همان لحظه که از زمین کشاورزی برداشت می‌شود و بسته بندی شده وارد بازار می‌شود. دارای عطر و بوی مطلوب است. این در حالی است که برنج شیرودی نیازمند گذر زمان است و مثل یک قالی کرمانی با گذشت هر سال بر جا افتادگی آن و عطر و بوی آن افزوده می‌شود.

در خصوص ویژگی قدکشی و ری آوردن و دون شدن داستان برعکس است. برنج شیرودی بلافاصله پس از کشت نیز قد می‌کشد و کاملا دون شده و ری می‌آورد. و برعکس آن هاشمی با گذشت زمان خاصیت پخت بهتری خواهد داشت . کیفیت پخت برنج چند سال گذشته آن با برنج تازه برابر نیست.

بسیاری از بومیان منطقه جهت استفاده از برنج تازه از ترکیب این دو محصول استفاده می‌کنند. با انجام این عمل شما عطر و بو و قد کشی یک برنج چند سال مانده را خواهید داشت. اتفاقی که در بسیاری از رستوران‌های به نام نیز اتفاق می‌افتد.

کیفیت بی‌نظیر برنج شیرودی دلیل یکه تازی در بازار رقابتی خارجی

برنج‌های معروف ایرانی به علت قیمت بالا متاسفانه از سبد غذایی برخی خانوار‌ها حذف شده و نمونه‌های کم کیفیت خارجی جایگزین آن شده‌اند لاکن واردات برنج خود هزینه‌ای مضاعف بر دوش کشور خواهد گذاشت. اما به لطف تحقیقات انجام شده و کشف برنج شیرودی؛ حال رقیب قدری برای برنج‌های خارجی به بازار عرضه شده است. برنج شیرودی نه تنها قیمت بسیار مناسبی دارد بلکه کیفیت برنج شمالی را نیز دارا می‌باشد. عطر و طعم برنج ایرانی برگ برنده برنج شیرودی در برابر همتایان خارجی خود می‌باشد.

برنج شیرودی حتی قبل از پخت هم در دسته‌ی برنج‌های دانه بلند قرار می‌گیرد طول دانه شلتوک این برنج 10 میلی متر قد دارد. از خصوصیات بسیار محبوب این برنج که هم برای کشاورزان قابل توجه است و هم برای مصرف‌کننده نهایی سودآور است عدم خرد شدن دانه‌های برنج در پروسه تولید و بسته‌بندی است به طوری که تنها 6.66 درصد از این برنج به خرده برنج تبدیل می‌شوند.

از جمله شاخص‌های کیفی یک برنج گچی بودن دانه است که متاسفانه برخی دانه‌های داخلی و بعضا خارجی این ویژگی نامطلوب را دارا هستند؛ اما خوشبختانه برنج شیرودی فاقد این ویژگی است. شاخص بعدی که در میادین بین‌المللی بررسی می‌شود درصد آمیلوز و درجه حرارت ژلاتینی است.

درصد آمیلوز و درجه حرارت ژلاتینی از مهم‌ترین شاخص‌های کیفی

درصد آمیلوز یک شاخص بسیار تخصصی است که جهت بررسی آن ابتدا باید برنج را آرد نموده و سپس آزمایش را به ازاء 100 میلی گرم آرد برنج آزمایش داد. در این بررسی به 100 گرم آرد برنج حاصل شده الکل و سود اضافه می‌نماییم. پس از این مرحله 8 دقیقه ترکیب آرد برنج و الکل و سود را پخته و بعد نمونه پخته شده را به حجم 100 سی سی می‌رسانیم 24 ساعت نمونه حاصل شده را در دمای 30 درجه سانتی گراد نگاه می‌داریم. بعد از گذشت 24 ساعت چند نمونه 5 سی سی ای برداشته و به آن 1 سی سی اسید استیک و 2 سی سی ید اضافه می‌نمایند. مجدد حجم این نمونه را به 100 سی سی می‌رسانیم. حال نمونه ی نهایی جهت اندازه گیری آمیلوز بدست آمده است. با قرار دادن این نمونه نهایی در دستگاه اسپکتروفتومتر مقدار آمیلوز مشخص می‌شود. درصد آمیلوز برنج شیرودی 23.5 اعلام شده است که مطابق استاندارد جهانی یک مقدار متوسط می‌باشد و این عدد نه تنها در کیفیت جهانی بسیار مطلوب است؛ بلکه در مقایسه با دیگر رقم‌های هم ردیف خود نتیجه ی بسیار مناسبی را بدست آورده است.

شاخص کیفی بعدی که به بررسی آن خواهیم پرداخت درجه حرارت ژلاتینی است. جهت بررسی این شاخص 6 نمونه‌ی 2 تایی یعنی به طور کل 12 دانه برنج را مورد بررسی قرار می‌دهند. هر دو دانه را در یک ظرف مخصوص به نام پتری دیش می‌گذاریم و به آن محلول 1.7 درصد پتاسیم اضافه می‌نماییم. این ترکیب را به مدت 23 ساعت در دمای 30 درجه سانتی‌گراد نگه می‌داریم و سپس تغییرات آن را بر اساس معیار‌های 1 تا 7 بررسی می‌کنیم . نتیجه حاصل برای برنج شیرودی 5 است که یعنی درجه ی 70 تا 75 سانتی گراد.

نحوه‌ی پخت برنج شیرودی

هر نوع برنج ریزه کاری‌های خاص خود را برای پخت دارد. اما در وهله‌ی اول باید بین روش کته یا آبکش یکی را انتخاب کنید. البته در مورد برنج شیرودی نتیجه تفاوت چندانی نخواهد داشت. همانطور در چند سطر گذشته اعلام کردیم شاخص درجه حرارت ژلاتینی برنج شیرودی بالا است لذا حتی در روش پخت کته نیز نتیجه‌ی حاصل برنجی قد کشیده و مطابق میل تمامی بانوان ایرانی دون شده خواهد بود.

• پخت برنج به صورت کته:

1-ابتدا برنج را با آب ولرم بشویید. در حین شستن لازم است از شستن بیش از حد و چنگ زدن به برنج پرهیز کنید زیرا این امر سبب خرد شدن دانه‌های آن می‌شود. 

2-به مقدار کافی آب، نمک به برنج اضافه کنید و اجازه دهید به مدت دو ساعت استراحت کند.

3-برنج را بر روی شعله قرار دهید و بگذارید بجوشد. به محض جوشیدن، شعله‌ی آن را روی متوسط بگذارید تا آب آن بخار شود سپس آن را دم کنید.

اگر می‌خواهید برنج کته را با پلو‌پز بپزید نکته اول استفاده از پیمانه خود پلوپز است. پس باید بدانید به ازاء هر نفر چند پیمانه برنج نیاز دارید. با توجه به قدکشی برنج شیرودی هر پیمانه‌ی کوچک پلوپز یک بشقاب پر برنج به شما تحویل خواهد داد. برای پخت برنج اگر پلوپز خارجی دارید به برنامه‌ی پخت آن توجه نکنید چرا که خصوصیات برنج ایرانی با برنج‌های خارجی بسیار متفاوت است. شما همان قانون 2 پیمانه آب را رعایت کنید اما در نهایت نصف پیمانه از آب را برداشته و به جای آن روغن بریزید. برنامه‌ی پخت برنج را انتخاب کنید و تا پخت برنج به استراحت بپردازید!

حتما بخوانید: طرز تهیه برنج ایرانی

• پخت برنج به صورت آبکش:

1-برنج پاک کرده (تمامی برنج‌های فروشگاه برنج تو پاک شده است.) را 3بار با آب ولرم بدون چنگ زدن شست‌وشو دهید تا آب آن زلال شود.

2- به ازاء هر پیمانه برنج 2 پیمانه آب و یک قاشق نمک در آن بریزید و در صورتی که برنج تازه نباشد (2 الی 3 ماه به اصطلاح کیسه خورده باشد) به مدت 4 الی 6 ساعت آن را بخیسانید.

برای آگاهی از روش پخت برنج تازه، مقاله‌ی بهترین روش پخت برنج تازه را مطالعه نمایید.

3- بعد از خیساندن برنج، جهت پختن آن از یک قابلمه‌ی مناسب به همراه آب کافی استفاده نمایید. درجه حرارت قابلمه‌ی برنج با آب را زیاد نموده تا آب آن به جوش بیفتد. برای شفاف‌تر و سفیدتر شدن برنج می‌توانید در این مرحله یک قاشق آبلیمو به آن اضافه کنید.

تاکید می‌شود یک قاشق روغن مایع را به ازائ هر کیلو برنج به آب در حال جوشیدن اضافه کنید و هر چند دقیقه یکبار آرام آن را به‌هم بزنید.

4-بعد از حدود 6 الی 10 دقیقه بسته به نوع برنج یکی‌دو دانه از آن را بین دو انگشت و یا زیر دندان امتحان کنید. همین‌قدر که مغز آن محکم و زبر نباشد کافی است و نگذارید برنج خمیده گردد.

5- برنج را آب‌کشی کنید و همان‌جا دوباره روی آن آب ولرم بریزید تا لعاب آن گرفته شود.

6- در یک قابلمه که فضای آن کوچک نباشد برنج را به صورت مخروطی بریزید و آن را بر روی شعله‌ی ملایم قرار دهید و درب قابلمه را همراه با دم‌کنی ببندید. بعد از حدود نیم ساعت الی 45 دقیقه به برنج سر بزنید. اگر دور برنج شما کمی طلایی شد برنج آماده است و می‌توانید آن را سرو کنید.

7-در صورت تمایل می‌توانید برای مجلسی‌تر شدن برنج چند قاشق روغن حرارت داده شده را روی آن بریزید.

مراحل کاشت برنج شیرودی

تمامی برنج‌های ایرانی برای تولید به چهار مرحله‌ی شخم‌زنی زمین، کاشت نشاء، مراقبت از محصول و برداشت؛ نیاز دارند. این مراحل بسته به نوع برنج در زمان‌ها و تاریخ‌های متفاوتی انجام می‌شود. برنج شیرودی به 3 نوبت شخم‌زنی قبل از آغاز مرحله‌ی کاشت نشا نیاز دارد. شخم اول در زمستان و و اوایل سرما انجام می‌شود. شخم دوم را حدود 20 الی 25 روز قبل از آغاز کاشت نشا انجام می‌دهند؛ که تقریبا مقارن با اوایل اردیبهشت ماه خواهد بود. آخرین شخم در واقع برای کاشت نشا است و باید حداکثر 2 روز قبل از کاشت نشا انجام شود.

کاشت نشا برنج شیرودی در دهه سوم اردیبهشت ماه انجام می‌شود. بسته به اینکه کاشت نشا با دست انجام می‌شود یا با دستگاه فاصله‌ی بین آخرین شخم‌زنی و کاشت نشا می‌تواند بین 1 تا 7 روز متغیر باشد. درصورتیکه کشاورز نشا را با دست می‌کارد باید بلافاصله پس از شخم‌زنی این امر صورت گیرد چرا که در صورت تاخیر ممکن است خاک حالت خمیری خود را از دست بدهد و نیاز به شخم‌زنی مجدد داشته باشد. اما اگر با دستگاه اقدام به کاشت نشا کرده باشید می‌توانید تا یک هفته برای این عمل وقت بگذارید. چرا که باید اول صبر کنید تمامی خاک به طور کامل حالت خمیری داشته باشد و سپس اقدام نمایید.